Una guía señorial para el anfitrión latinoamericano: del mantel al último brindis, la buena mesa como acto de hospitalidad y de estilo.
«Recibir es ofrecer una noche que el invitado recuerde: no por lo servido, sino por el modo en que se le hizo sentir».
En la tradición latinoamericana, la anfitriona indica los lugares y da inicio a cada tiempo. Ningún comensal se sienta ni comienza antes que ella lo señale — un gesto de cortesía que ordena la velada.
Se recibe con quince minutos de holgura para el aperitivo. La mesa se sirve a la hora convenida: hacer esperar al cocinero es una falta de tacto tan grave como llegar tarde.
El pliegue de la servilleta, la temperatura del vino, el silencio de la vajilla al posarse: todo comunica el esmero con que se ha preparado la ocasión.
Mantel de lino blanco, marfil o crudo, planchado sin quiebros. Sobre él, un bajoplato — de plata, porcelana o cristal tallado — que marca el sitio del comensal y no se retira hasta el postre.
Los cubiertos se disponen en el orden en que se usarán: los de entrada más lejos del plato, los del plato principal contiguos. Cuchillos a la derecha con el filo hacia el plato; tenedores a la izquierda. Los de postre, encima, paralelos al borde de la mesa.
Sobre el cuchillo mayor, en línea oblicua hacia el centro: la copa de agua primero, luego la de vino tinto, la de vino blanco y —cuando corresponda— la flauta de espumante. Nunca más de cuatro copas por comensal.
Plato hondo sobre plato llano al servirse la sopa; plato de pan a la izquierda, en el vértice del tenedor. Entre tiempos, la vajilla se recambia sin ruido: la porcelana fina se posa, no se apoya.
Recepción en el salón con espumante frío, jerez o un cóctel ligero. Bocaditos discretos, música apenas audible.
Se pasa a la mesa. Una entrada fría o una sopa liviana abre el paladar. El vino blanco se sirve por la derecha, sin llenar más de dos tercios de la copa.
Carne, ave o pescado del asador de la casa. El tinto se decanta con antelación y se sirve a temperatura ambiente latinoamericana — dieciséis a dieciocho grados.
Tabla de quesos madurados con dulce de membrillo o cabra fresco con miel. Postre en porcelana individual; el champagne acompaña o abre la sobremesa.
El rito más nuestro: café, coñac o un buen ron añejo, la conversación se extiende sin prisa. La anfitriona se retira de la mesa sólo cuando el último invitado lo desea.
La servilleta se coloca doblada sobre el regazo apenas la anfitriona lo hace; al final, se deposita a la izquierda del plato, sin plegar por completo.
Los codos jamás se apoyan en la mesa durante los tiempos; las manos, sí, hasta la muñeca.
Se prueba antes de salar. Pedir sal antes de probar es un desaire silencioso al anfitrión.
El pan se parte con las manos, nunca se corta con el cuchillo, y no se muerde entero.
Cubiertos en paralelo, mango hacia la derecha: he terminado. Cruzados en V: continúo comiendo.
El brindis se hace mirando a los ojos. Se levanta la copa; no se golpea contra el cristal ajeno más que en ocasión familiar.
Los teléfonos permanecen fuera de la mesa. En una casa señorial, la mesa es sagrada.
Los centros de mesa no deben superar los veinticinco centímetros: la mirada entre comensales jamás se interrumpe.
Se prefieren rosas de té, hortensias, orquídeas o follaje: nada que compita con el aroma de los platos ni del vino.
Encendidas al anochecer, blancas o marfil, sin perfume. La luz de vela ennoblece cualquier mesa.
Descubra las piezas seleccionadas por la casa: cubertería labrada a mano, cristal soplado a boca y porcelana de las manufacturas más nobles de Europa.
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